由于大曲中含有多种微生物,所以酿酒发酵过程中产生种类繁多的代谢产物,采用不同条件来控制自然接种微生物的生长,可得到不同的曲。下面了解一下山东大曲厂家分享大曲的特点。
大曲是用生料制成,这样利于保存原料中丰富的水解酶类,特别有利于大曲酒配置过程中淀粉的糖化作用及其他物质降解。
大曲自然接种,大曲常通过自然接种法,使周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖。
大曲积累种类繁多,数量可观的前驱物质。以大曲酿造的蒸馏白酒,香味浓,口味悠长,风格特征突出。
大曲功能独特,大曲作为酿酒生产重要的一部分,具有多重功能。
大曲成品中原料成分已部分降解,并含有大量微生物的代谢产物,如氨基酸、阿魏酸等,它们是行成大曲酒特有的香味前体物质,对成品酒的香型风格起着重要作用。
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