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山东大曲厂家介绍大曲与小曲的区别
作者:山东酒曲厂家 时间:2023-05-09 11:38:14 来源:原创
山东大曲厂家介绍大曲与小曲的区别。

以大曲为糖化发酵剂,以小麦、大麦和豌豆为主要原料,用固体法进行大曲发酵。由大曲酿制的白酒具有独特的曲香、酒味醇厚、品质优良等特点,多为大曲酿制而成。

小曲酒则多以米或米糠为原料,又以中药、蓼粉为辅料,加上少量白土作填料,采用半固态法发酵。由小曲酿制的酒具有纯正的酒香,南方各省生产的一半小曲酒是由小曲酿制而成。

大曲酒与小曲酒的区别是显而易见的,但大曲要复杂得多,根据制曲的不同可分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲则可分为后火曲、红心曲等。除按工艺方法进行区分外,还可按香型进行分类,如酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲等。

两者在形状上也有所区别,大曲大,小曲小,大曲呈砖块状使用的时候再粉碎:相比之下,小曲就要小得多,像鹌鹑蛋或鸡蛋那么大。

大曲的个头要比小曲大很多,原料选用上,也要比小曲丰富一些,因此在酿酒过程中,糖化能力和产香能力自然要更胜一筹。换句话说,大曲酒的风味要比小曲酒更加浓烈。大曲酒曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜:小曲酒酒味醇净,香气优雅。

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