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山东大曲生产工艺流程
作者:山东酒曲厂家 时间:2023-12-28 10:52:51 来源:原创
大曲是一种发酵剂,它是由多种微生物群落组成,包括酵母菌、乳酸菌等。大曲可以用来生产各种食品和饮料,如黄酒、米酒、白酒等。下面就让我们一起看一下山东大曲生产的工艺流程。
山东大曲的生产工艺流程主要包括以下步骤:
1.原料准备:生产大曲的主要原料是豆饼和麸皮。豆饼是指处理过的豆类渣,如果是以大豆为原料,还需要进行脱皮和研磨。麸皮是一种副产品,主要来自于面粉加工过程。这些原料需要经过清洗、消毒、干燥等处理后,才能用于大曲的生产。
2.发酵菌种制备:在洁净的车间中,将豆饼和麸皮混合后加入适量的水,搅拌均匀后分装到容器中。然后在温度适宜的环境下,加入适量的混合菌种,让其发酵。菌种大约需要发酵7-10天,期间需要进行温度、湿度和氧气的控制。发酵后,菌种会形成白色的菌丝体,这就是大曲。大曲可以进行保存,以备后续使用。
3.大曲发酵:将大曲和适量的主料混合,然后将混合物倒入发酵罐中。期间需要进行温度、湿度和氧气的控制。大曲发酵的过程中,微生物会不断地消耗主料中的淀粉和糖分,并转化为酒精和其他有机物。发酵时间一般需要几天到几个月不等,取决于所生产的酒的种类和口感。发酵结束后,将发酵罐中的液体过滤,即可得到成品。
4.成品处理:成品需要进行处理,以便达到所需的口感和质量。处理步骤包括过滤、蒸馏、贮存等。蒸馏是将发酵液中的酒精蒸馏出来,以提高酒的浓度。贮存是以适当的温度、湿度和氧气条件下贮存酒,以便使其味道更加醇厚。
山东大曲生产的注意事项主要包括:
1.原料选择:应选用优质小麦,要求颗粒饱满、无虫蚀、无发霉变质,并且水分含量、淀粉含量、容重达标。
2.润粮与粉碎:润粮是为了让小麦充分吸水,粉碎后的小麦粉应有一定的细度和粗度,以利于后续的操作。
3.拌曲配料:拌曲配料时要加入适量的母曲和水,母曲是为了更好的发酵,接种微生物。加水量要根据小麦的湿度和温度进行调整。
4.踩曲与入仓发酵:踩曲时要用力均匀,使曲块表面光滑、不裂缝。入仓发酵时要控制温度和湿度,保持适当的温差,以利于微生物的生长和代谢。
5.翻仓与拆曲:在发酵过程中需要进行翻仓,使曲块充分接触微生物。拆曲时要小心操作,避免曲块破裂或粘连。
6.贮存与磨曲:拆好的曲块需要转入干曲仓进行自然干燥储存。在使用前要将曲块切碎,越碎越好,以供生产使用。
7.卫生与安全:大曲生产过程中要严格控制卫生条件,防止杂菌污染。同时,大曲中含有多种酶和微生物,易产生异味和有害物质,要确保生产和使用过程中的安全。
综上所述便是关于山东大曲生产工艺流程的介绍,大曲生产需要注意卫生和质量控制,以保证生产的大曲质量和口感符合标准。同时,还需要根据所生产的酒的种类,针对性地进行工艺调整。
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