河内白曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接种纯白曲霉菌，在人工控温控湿的条件下培育而成的一种散曲。用于产生白色曲霉的菌株是河内曲霉，它是黑曲霉的变种。该菌分泌α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶、羟肽酶等霉菌。虽然其糖化酶活性不如黑曲霉，但酸性蛋白酶分泌含量高，有利于酿造过程中微生物的生长代谢，能形成更多的白酒风味物质。因此，白曲被广泛用于酿造优质麸曲酒。

河内白曲成品为白色，菌丝生长均匀，密制，手压有弹性，香气好，糖化力高达600以上。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中首次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。