酒曲是由麦曲和食曲混合发酵而成的一种发酵剂。而酒曲中的微生物，是发酵过程中不可或缺的重要成分。那么，山东酒曲中的微生物主要是什么呢？
山东酒曲中的微生物种类因酒曲的种类而异，但主要是霉菌和酵母菌。在酿酒过程中，酒曲是重要的发酵剂之一，酒曲中的微生物主要起到糖化和发酵的作用。

酵母菌生长在发酵过程中的高温高湿、氧气相对不足的环境下。酵母菌被分为两类，一类是表面酵母菌，一般在高温高湿的表面上出现；另一类是内部酵母菌，一般在深层温度适宜的地方存在。酵母菌发育不及甚至不在正常范围内，都会影响酒曲的品质和良性发酵。

乳酸菌主要生长在较低的温度下，喜欢潮湿的环境，产生后发酵物质乳酸，能够为后续的酵母菌进行酒精发酵提供养分。乳酸菌的种类很多，其中常见的是红曲菌、绿曲菌、黑曲菌、白曲菌和糠曲菌等。

不同的山东酒曲种类中，微生物的种类和比例也是有所不同的。就拿普洱茶酒曲和豆豉酒曲来说，普洱茶酒曲中的微生物以酵母菌为主，而豆豉酒曲则是以乳酸菌为主。如果不同种类的酒曲中微生物的含量比例不同，那么酒曲的味道、属性、颜色和气味都会发生变化。

因此，在生产山东酒曲的时候，必须对微生物的种类和比例进行科学控制，尽可能地减少不良菌的繁殖，保证酒曲的品质和发酵效果。