浅谈传统山东大曲的新作用
作者：山东酒曲厂家 时间：2018-03-02 16:07:40 来源：原创
由于山东大曲制作过程中原料、环境的影响，使得大曲中微生物情况十分复杂。大曲中微生物类群主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。霉菌以根霉、毛霉等为主，细菌则以醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等为主。不同的微生物菌系生栖方式差异较大，功能迥异，有学者将这几类菌的作用形象地比喻为：霉菌—糖化动力，酵母菌—发酵动力，细菌—生香动力。
1.曲定酒型
业界统一的观点认为：高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异，酿造出不同风味的白酒。梁山酒曲公司了解到现代科学证明，白酒香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，大曲知识酿造工艺的一个重要元素。
2.大曲是否有投粮作用
许多教科书或技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作用时，基本上都认为大曲除产酒、生香外，还起到投粮作用。实验研究表明，将大曲直接加水发湿后密封发酵，相当于大曲以淀粉形式进入糟醅体系发酵，最终结果是只产酸不产酒，说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生产乙醇；而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，最终结果是生产的乙醇含量处于较低的水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常糊化，也就不能进一步正常讲解为乙醇，况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。梁山酒曲公司提醒从这个意义上来说，在酿酒生产上，要合理应用大曲，发挥主体功能及控制生产成本。
3.对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识
大曲的皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分，一般把曲块断面水圈（风火圈）以外部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是由于曲坯表层水分散发快，霉菌菌丝生长不密集，没有形成正常的菌丝通道，曲心部分的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄过程中，高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用。通常情况下，人工踩曲，能把浆提到表层，赋予曲坯表层较丰富的营养，并增加了保湿功能，霉菌菌丝生长较好，曲坯里面水分能通过菌丝通道向外排出，因而皮张较薄。毛霉具有较强的蛋白质降解能力，对形成曲香有好处。
4.曲块断面杂菌与有害菌
梁山大曲公司了解到传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是曲坯表面温度降低到室温后，曲坯内的水分仍然较高，此时为杂菌形成优势菌落提供了较宜的条件。业内人士认为，青霉菌是造成酒中带霉、带苦的重要原因，但是在发窘体系中绝对形不成主流。
通过对大曲功用的新认识，要树立对大曲的认识观念，并进行深入的研究；大曲的研究离不开酿造这一大环境；传统固态法白酒要保持典型的风格，大曲是无可代替的，但大曲的制造工艺、大曲的功用、功能要不断地创新和发掘。
相关资讯：
扫码进入官方网站
