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山东大曲厂家讲述大曲和小曲的区别
发布时间:2021-09-26 09:27:46

在购买白酒时,我们总是听别人说,某某酒是大曲酿造,某某酒是小曲酿制而成。然后呢?大曲酒和小曲酒到底有什么区别?难道只是字面上的不同?今天就带大家了解下。大曲和小曲酿出来的酒有什么区别?让你以后买酒买得明白,喝得也明白。


首先,让我们知道什么是大曲,大曲通常由小麦制成,其中一些也由大麦制成,含有许多细菌酶,方法是先将原料打湿,然后制成小方坯,俗称踩曲,然后放入培养室自然加热,根据产品的温度,将其分为低温曲、中温曲和高温曲,分别应用于不同风味白酒的生产,培养时间约为1个月,至少保存3个月后可用于酿造。
大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,固态发酵生产大曲酒,大曲酒质量很好,有名的酒都是用茅台、五粮液、汾酒、剑南春等大曲酿制而成,这些酒的风味各异,由于大曲酒在自然界是由微生物发酵的,生产过程非常缓慢,酒的成分非常复杂,而且质量差异很大,形成了中国白酒的多样性。
而小曲是米粉和米糠并添加中草药制成,形状较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲。小曲酒的香气清谈,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药,实际上也是小曲的一种。制造小曲,添加中草药,对微生物繁殖有利。
小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成,也称药酒、白药、酒饼等。
其次两者在形状上也有所区别,大曲大,小曲小,大曲呈砖块状使用的时候再粉碎:相比之下,小曲就要小得多,像鹌鹑蛋或鸡蛋那么大。
最后在口感上,大曲酒曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜:小曲酒酒味醇净,香气优雅。
当然,大曲和小曲,并不拘泥于非要分开使用,比如,中国的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。
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