山东大曲的分类有哪些？
作者：山东酒曲厂家 时间：2017-06-26 15:10:32 来源：原创
山东大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为高温大曲(培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部分浓香型大曲酒采用此大曲)、中温大曲(培养温度在50℃一60℃之间，主要生产浓香型大曲酒)、低温大曲(培养最高温度不超过50℃，主要生产清香型大曲酒)。
有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。大曲与酒质、酒体风格特征息息相关，大曲提供了白酒的香味成分及前驱物质，大曲的制曲温度越高，香味就越浓，高温曲＞中温曲＞低温曲。中高温曲按一定比例混合使用，酿出的酒香气浓，并有一定的陈香。
汾酒用中低温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，沪型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。
几个典型的酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60℃一65℃，泸州老窖55℃一60℃，五粮液58℃一60℃，西风酒58℃一60℃，汾酒45℃一48℃。
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