山东大曲在使用的时候，如果使用的太少，也是会出现一些甜味的，并且酵母菌数少，这个不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。当然培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡，剩余的糖质也馏入酒中。