梁山酒曲在古时的酿造办法
作者：山东酒曲厂家 时间：2017-06-14 16:20:29 来源：原创
梁山酒曲并不是从近代才开始的，它在古时候也是存在的，那时候先人的智慧只很多的，他们通过自己的想象以及动手实践，就酿出了酒，那么大家知道古代的酿酒技术吗？下面我们就为大家分享一下：
(1)酒曲的制造和发展
想要酿成酒，就必须先用微生物制成酒曲，才有淀粉质作为原材料。然后采用一些方法制取酒曲，酒曲制作出来以后在特定环境下保存很长时间，但是糖化力和酒化力都不会减弱。从某种程度上来说，我国酿酒技术的根本就是酒曲。梁山酒曲小编可以说，古人学会制作酒曲是酿酒技术的一个重大突破。到我国的汉代时期，造酒技术就已经非常高了。曲蘖并用的造酒方法在这一时代就已非常普遍。这时已经可以利用不同的原料制造多种酒曲。到了东汉末年，造酒用曲量已经从原来的50%下降到10%。这说明酒曲的质量越来越高。
(2)酿酒原料的处理和水质的选择
酒质量的好坏，主要取决于酿酒原料处理得好坏。酿酒时的酒曲料曲粒不宜过粗或过细。过粗时，曲块空隙会比较大，水分不容易吃透，而且容易造成热量失散，不利于微生物的繁殖。过细时，曲块就会过于黏稠，这对于水的散发和热量的散失十分不利，容易被酸败菌侵蚀。在《齐民要术》和《北山酒经》中都对制曲过程中原料的处理进行了详细的描写。
水质对酒的质量好坏起决定性作用。梁山酒曲小编俗话说“名酒必有佳泉”。的确，水对酒制的影响十分大。好的水质对酿酒的糖化迟速、发酵良否以及酒味优劣具有促进作用。在酿酒时，古人注意到了水质对酒品的影响。其中《齐民要术》和《北山酒经》对选水有详细记载。如酿酒“收水法，河水第一好，远河者取极甘井水，水碱则不佳”，就明确指出，酿酒时选用中性水最好。而低温季节的水中浮游生物和其他有机物都很少，可以直接投入酿酒。
(3)发酵程度的控制和温度的调节
对于发酵成都的控制和温度的调节，直接关系的酿酒的成败。无论是发酵温度过高还是发酵温度过低，都会引起酒液的变质。《礼记》中记载：“酒正”辨五齐，一日泛齐，二日醛齐，三日盎齐，四日醒齐，五日沉齐”。梁山酒曲小编这五齐就是发酵过程中的五个阶段。“泛齐”就是开始发酵时二氧化碳将谷物冲到液面的阶段;“醴齐”就是有了淡淡酒味的阶段;“盎齐”是指气泡增多，有声音发出的阶段;“醒齐”是颜色变红，酒味加重的阶段;最后气泡消失，发酵完成，糟粕下沉，就是“沉齐”阶段。
在控制发酵过程，温度的调节是关键。温度的过高或不足都会影响酒的质量。酿酒过程中的糖化和酒化是同时进行的，这就存在着微生物活动的矛盾，也可以说是温度和代谢产物的矛盾。淀粉酶的催化不宜在高温环境下进行，反之则会影响到后一阶段的糖化。我国古代的劳动人民在实践中摸索出一条规律：将温度控制在一个对淀粉酶和酵母菌都有利的范围内，让淀粉酶和酵母菌同时进行催化。这种酿酒工艺流程是我国特有的发明。
(4)分批投料法
分批投料法从根本上解决了发酵温度控制的难题。其特点是规定了曲量应把照酒曲的酿造性作为酒化标准。在以后的过程中，根据这一指标及时分批投料，直到到达曲的酒化指标上限为止。其中《齐民要术》对这种方法作了详细说明：投料要先多后少，而且必须根据发酵的强弱来投。梁山酒曲小编提醒投料时间必须及时，否则会影响酒质，早了可能引起发酵中止，不但会导致酒味淡薄，还会导致酸败。
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