梁山酒曲和粮食之间的关系
作者：山东酒曲厂家 时间：2017-06-06 14:16:53 来源：原创
我们都知道梁山酒曲是用粮食酿造而成的，因此它酿造出来的酒口感才更加的香甜，其实不同的粮食酿造出来的白酒口感也是不同的，今天我们就为大家简单的介绍一下粮食对于酒曲的影响吧：
1．高梁
又称蜀黍、红粮，是酿造白酒的主要原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中并含少许单宁。高粱又分为糯高粱和粳高粱，酿酒以糯高粱为好，支链淀粉含量高，易于糊化，在发酵过程中生成的香味浓厚，愉悦感良好。粳高粱淀粉部分为直链淀粉，其淀粉总量高于糯高粱，因此在小曲酒酿造中出酒率高于糯高粱，如做产量应是不错的选择，其中以东北高粱为最好。由于粳高粱含直链淀粉较高，糊化较难，因而在酿造时须采取措施保证糊化彻底，梁山酒曲小编认为一般可延长润粮时间，放细粉碎度，延长蒸粮时间。
高粱蛋白相对于其他几种酿酒原料食用价值低，但在酿酒的酸性环境中可防止形成过多的高级醇。高梁籽粒中通常含3％左右的单宁和色素，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质，可赋予白酒特有的香气。糯高粱单宁含量高于粳高粱高。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，使成品酒有苦涩感。通过浸泡可解轻，同时适量延长发酵期也可解决，梁山酒曲小编认为一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。高粱富含维生素，在酿造过程中可促进酯类物质的生成，因此在白酒界有“高粱酿酒香”的美称。
2.大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质、脂肪和纤维素含量较少。故有利于低温缓慢发酵，酿制的酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。
南方小曲白酒主酿造主要以大米为原料,大米中淀粉含量约占75％，蛋白质约占7％，脂肪约占1.5％，灰分约占0.6％。在淀粉中，有约20％的直链淀粉和80％的支链淀粉。,其淀粉结构疏松，易分解糊化，因而发酵较为彻底。原料出酒率比其它粮食高，残余淀粉含量低。但在大曲酒多轮次发酵过程中，用量过多，容易黏糊导致发酵不正常，酿造香味物质也不如其它原料，因此仅作配料使用。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
梁山酒曲小编在浓香型大曲酒酿造过程中，主配料辅以部分大米，有利于增加酒的爽净，改善酒体质量。
3.糯米
糯米淀粉几乎全是支链淀粉。酿酒中糊化更为彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。但糯米性粘，在酿酒中可控制使用。
4.小麦
小麦含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质及无机盐（钾、铁、磷、镁等），营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，黏着力强，故而是踩制大曲的最佳原料。
一般小麦含淀粉68.74%,蛋白质9.42%,脂肪1.47%,纤维素4.43%,矿物质2.07%.是制作曲药的最佳选择.细菌、霉菌、酵母菌等酿酒功能菌皆能在麦曲上旺盛生长，产生丰富的酶类及香味前驱物质。单独用小麦酿酒，其酒体香味成分丰富、适口度高、劲头足，但较冲辣，需较高的流酒温度及较长的贮存时间。从茅台酒的酿造过程来看，其制曲原料小麦、酿酒原料高粱用量相当，所以味感丰富。在浓香型酒、芝麻香型酒酿制中小麦也占有一定比例以丰富口感，改善质量。梁山酒曲小编觉得在我国冬小麦的质量最优，为酒酿造提供了良好的原料来源。
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