山东酒曲不仅给白酒产生了“风味”，而且还产生了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着主导作用。改革开放前，酿酒技师和作坊就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因而特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也变成了白酒的产品名字。当然，酿酒所使用的酒曲的质量越好，酒的质量也就越高。酒是粮食发酵食品，通常发酵有两种，一种是植物的芽，一种是植物霉变物。通常用的酒曲，是米粉中加入曲霉孢子，通过一段时间发酵后长出菌丝，就变成酒曲。酒曲就可以用来酿酒发酵了。我们知道酒曲是什么，就可以理解酿酒的原理了，酒曲中含有定粉酶，蛋白酶，糖化酶，它们具有生物催化效应。酿酒时加入山东酒曲，就能将粮食中的淀粉，蛋白质转换成氨基酸和葡萄糖，葡萄糖在酵母菌的作用下分解成乙醇，酒就是这样出来了。好的酒曲才能够酿制出质量好的白酒。